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Denunciante Novato | Guia para convertirse en un asador experto!
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Hola amigos. despues de varios años viajando y recopilando información acerca del tema me considero un experto en asados por lo que hace unos años tuve la oportunidad de trabajar para uno de los asaderos mas importantes de argentina. Eh aquí algunos trucos para un excelente asado: 1. LOS CORTES de la carne determinan se textura, terneza y sabor. Una buena carne no garantiza que el asado sea perfecto pero un mal corte sí garantiza que sea un desastre. En colombia acostumbramos a comer carne de mala calidad y a cortarla aún peor. Porpura que los cortes de la carne sean los llamados en este pais: >Churrasco o Chatas o tambien punta de Anca. Los cortes de costilla de res que traen partes de carne gruesas pegadas son excelente. No compres para asar cadera, pierna o demás cortes de carne demasiado pulpa (son grasa) ya que no tienen buen sabor al momento de ponerlos a las brazas y se secan en exceso. El grosor de cada porción debe ser como mínimo de 2 cm ya que esto garantiza que la carne conserve sus jugos y no se seque. Entre mas grueso el corte mejor el resultado aunque a mayor grosor se requiere mas experiencia para lograr el punto exacto por lo tanto te recomiendo que empieces con cortes del tamañno del puño de tu mano. Es importante que tengan una capa gruesa de grasa que por ningún motivo se debe quitar ya que esto garantiza su sabor. No te asuste ya que el calor de las brazas sacará la moyoria de la materia grasa del corte y quedará solo la fibra tostada (chicharrón). Cortes como el Lomo se pueden asar a la brasa siempre enteros aunque deben ser adobados previamente o acompañados con alguna salsa ya que son un poco incípidos. No adobes la carne con sal aunque hay varias teorias, yo no la pongo porq imediatamente empieza a soltar líquidos. Ya explicaremos luego la técnica. 2. LAS BRAsAS deben ser obtenidas de madera, carbón vegetal o mineral. Los asadores de gas tambiens on muyútiles y como truco puedes poner trocitos de madera virgen como pino o roble para dar un toque ahumado. Nunca utilices maderas con residuos de pintura, impermeabilizantes o químico alguno ya que el sabor se impregnará en la carne y los demñas alimentos. La carne nunca se asa con llamas, se asa con el calor de las vbrasas, por eso siempre estas deben prenderse , esperar a que se extinga su llama y se pongan al rojo. Sol allí estan listas para poner la carne sobre ellas. No uses combustibles derivados del petróleo ya que dejan su sabor en las brasasy posteriormente en la carne así algunos lo nieguen. Distribuye las brasas a lo largo del asadory deja entre ellas y la carne una distancia de 15 cm aproximadamente . 3. La TEMPERATURA debe ser la correcta. Si se asa muy con llama directa, la carne se quemará por fuera y quedará cruda por dentro (arrebatada) y si se asa a fuego muy bajo se cocinará (sancochará). El mejor truco: junta tus dedos de la mano y ponlos sobre la pallilla tan cerca como puedas sin quemarte eso sí. Si aguantas entre 3 y 4 segundos sin quitar la mano, la temperatura es perfecta. Si aguantas menos, está muy caliente, si aguantas más, muy fria. 4. La TÉCNICA es muy importante. Hay muchos charlatanes que se las dan de buenos asadores pero el resultado final solo lo dará la carne. Revisa que la parilla esté limpia. Nunca la laves despues del asado con agua y jabón. Simplemente retira los pedazos de comida con agua a presión, un trapo y luego unta la parilla de grasa o aceite limpios. Cuando la parrila estñe bien caliente, pasa una trapo untado de aceite con el fin de que la carne no se pegue tan facilmente a los hierros calientes. No agregues sal a la carne. Puedes adobarla previamente con un poco de ajo machacado y aceite de oliva. Recuerda que en la cocina aplica tambien eso de que "menos es más". No pongas hierbas ni adobos para carnes a no ser de que hagan parte de la receta. La escencia del asado es disfrutar el sabor de la carne en su máxima expresión y la idea es resaltarlo no opacarlo. Saca la carne del refrigerador 1 hora antes de asarla y media hora antes si es en tierra caliente. Déjala en un recipiente tapado. Esta nunca debe estar congelada para un asado ya que pierde muchode su gusto. La carne debe ser madurada, es decir, debe haber tenido un periodo de maduración en frio posterior al sacrificio del animal de al rededor de 3 semanas. Si la compras en el spermercado ya tendrá ese proceso. 4b. La CARNE debe tener una buena capa de grasa en uno de sus costados. Los cortes ideales tienen pequeñas vetas de grasa entre las fibras musculosas. En colombia aun es un poco dificil conseguir este tipo de corte a buen precio pero vale la pena pagar un poco mas porque así mismo se disfrutará. La mejor carne es la de ganado Angus. Has cortes oblicuos ( en diagonal) en ambos sentidos sobre la grasa del corte sin que estos cortes lleguen al músculo. Si no hacemos estos cortes la carne se enroscará como un chicharrón y quedará dura. Ahora sí vamos a la parrilla: Pon la parte de la grasa de primero sobre la parrilla. Si no suena ni humea al ponerla, le falta calor. Recuerda la regla de los 4 segundos. D´jela allí hasta que la grasa tenga un color dorado pero no quemado. Cuando obtenga este color , esta ya habrá botado gran cantidad de grasa pero habrá dejado un excelente sabor. Ahora voltéala y ponla por el lado opuesto. Revísala antes de voltearla pero sin moverla. Agrega la sal solamente a los lados que ya se han asado y recuerda: solo se pone 1 vez por cada lado, no más! Tampoco se presiona la carne contra la parrilla ni se mueve por toda la parrilla. Es idea la sal parrillera que viene en cristales. Si no la tienes, puedes agregar la sal de mesa fina aunque debes tener mucho cuidado de cuidar la cantidad.Mejor que falte y no que sobre aunque el sasdor experto conoce el punto. IMPORTANTE de todo buen asador de carne siempre preguntar a cada comensal como quiere la carne: Rare o Blue: Completamente cruda por dentro y ligeramente coloreada por fuera. Apata para los más carnívoros aunque puedo asegurarte que en Colombia nadie te pedirá este término. Termino 1/2: Es el término ideal para consumir la carne. Está bien asada (crocante) por fuera y ligeramente cruda en el centro con un tono rozado rojizo. En su punto: Entre 1/2 y 3/4. Si se deja emfriar este corte y se corta en láminas muy delgadas obtenemos un delicioso RoastBeef ideal para comer frio en sandwiches o solo. Termino 3/4, Well done : la mayoria de las persona en Colombia la consumen así. La carne está muy bien asada por fuera sin llegar a estar quemada y completamente cocida pero aún jugosa por dentro. Bién Asada: mayoritariamente preferida pro personas mayores que han estado acostumbrados a comer suelas de zapato durante toda su vida y que encuentran los jugos de la carne repulsivos. No es recomendable comer la carne así ya que esta pierde todo su gusto, se pone muy seca y dura. Aunque si el comenzal la quiere así hay que respetar su gusto. Trucos: Toca la carne conalgún elemento no filoso constantemente para saber el estado de la carne adentro, Mientras esté blanda, estará jugosa. No cortes pequeños trozos para ver como está auneuq es válido mientras coges experiencia. Deha reposar la carne fuera del fuego como mñinimo 2 minutos para que la carne no se desangre. Puedes entregar el corte entero, en rodajas o en tiras pero recuerda que estas deben ser cortadas con un cuchillo muy filoso y deben ser consumidas de inmediato por el comenzal. Puedes pincelar con una brocha sobre los lados ya asados de la carne algún adobo sencillo que exalte el sabor mas no lo opaque. Puedes machacar un par de ajos, aceite de oliva, piemienta, y una pizquita de hierbas (tomillo, romero, orégano) pero en poca cantidad solo para dar un toque aromático. 5. ACOMPAÑAMIENTOS: Varian según el país. Es recomendable dar 1 sola harina ya que esta llena mucho y nos hace sentir pesados. Ya es suficiente con la digestion que tiene que hacer nuestro cuerpo para digerir la carne. Yo sugiero un puré de papas (pueden ser criollas), papas asadas horneadas o cocinadas. Pan frances en trocitos y tostado. Arepitas pequeñas, mazorca o lo que prefieras pero en pequeñas cantidades. Puedes también acompañar con unos vegetales a las brasas o una ensalada verde refrescante que contraste con la carne y las harinas. Los chorizos, morcilla (prieta), la longaniza, las víceras en general son excelente acompañamientos y tambien se pueden poner a las brazas ademñas con más baratos que la carne magra y son buenos para calmar el hambre mientras la carne está o para acompañarla como plato fuerte. Solo recuerda que el protagonista del asado debe ser la misma carne. Para beber puedes elegir un vino de tu elección. Te recomiendo invertir un poco ya que de que sirve comer una carne deliciosa si el vino no lo es. Recuerda que no siempre los mejores vinos son los más caros o con nombres más extraños. Si no conoces de vinos un Cabernet Sauvignon chileno o argentino que no baje de 15mil pesos puede darte buenas sorpresas. La cerveza tambien es execelente compañera de la carne especialmente una cerveza ligera. Si no bebes alcohol o para los niños se recoemienda cualquier que no caiga my pesada. 6. El RITUAL: El asado es en nuestros paises todo un motivo de celebración. Nos reune en familia, entre amigos incluso en ocasiones de trabajo al rededor de la comida u denota todo un ritual de cocinar para compartir donde todos ayudan y todos disfrutan. Leyes inquebrantables del asador: El asador es el dueño y señor de las brasas. No permiats que aquellos que se las dan de asadores empiecen a meter la mano y a dar sugerencias que al final solo molestan y confunden. Tu técnica es única como asador y así como te puedes llevar todos los alagos tambien la ausencia de los mismos recaerá sobre tí. No permitas que nadie toque tu carne niq ue te diga como asarla y así mismo nunca lo hagas cuando te inviten a un asado. Ya verás que si sigues esta guia pronto empezarñan todos a pedirte consejos o a darte el honor de ser quien asa la carne. El asador nunca pregunta "Que tal estuvo la carne?". Siempre te van a decir que bien así no lo haya estado. La única forma en que vas a saber q fué un éxito es que te lo digan sin que lo preguntes y qye se la coman toda. Calcula 250 gramos de carne para gente hambrienta y 150 para gente de poco apetito. En promedio para un asado de 10 personas tendrías suficiente con 2 kilos de carne si lo acompañas con chorizos, longaniza, etc. Recuerda mandarla a cortar bien gruesa o llevar el corte entero. Imprime esta guía y ponla a pruba en tu próximo asado. Recuerda que no es mí técnica, sino la técnica de toda una cultura que vive alrededor de la carne y que mejor que haya sido adaptada a la diversidad de nuestro pais Colombia. Disfruten carnívoros! | |
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No Calculado | #1.5 |
SponSor | Re: Guia para convertirse en un asador experto! |
05-11-2009 , 19:42:05 | #2 |
Denunciante Novato | Respuesta: Guia para convertirse en un asador experto!
muy buena esta guia, me quedo una pregunta, en otra parte lei que no se debe aliñar o adovar la cvarne antes de asarla, pero por aqui dice que se puede, ????? que sera lo aconsejado?
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05-11-2009 , 20:06:53 | #3 |
Denunciante Popular | Respuesta: Guia para convertirse en un asador experto!
ps la verdad nose, pero debe ser porque eso se utiliza a veces para maquillar la carne que no es de buena calidad, o simplemente al adovar la carne no podemos pobrar bien el sabor de la carne con todos sus jugos
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05-11-2009 , 20:28:24 | #4 |
Staff Retirado Con Honores Denunciante Mítico | Respuesta: Guia para convertirse en un asador experto! exelente informacion gracias. |
05-11-2009 , 23:51:50 | #5 |
Denunciante Novato | Respuesta: Guia para convertirse en un asador experto!
Me alegra que les haya gustado. Para aclarar sus dudas. La carne de excelente calidad, ponle un trozo de chatas, churrazco de ganado Angus, Brangus (brahman cruzado con Angus) o simplemente un cebú costeño bien criado queda perfecto con sal y punto. Solo si quieres puedes agregar unas pinceladitas de ajo triturado mezcladas con aceite de oliva y una pizca de pimienta freca. Yo recomiendo hacerlo mientras se asa y por las caras del trozo ya asadas porque si lo adobas en crudo (la noche anterior o unas horas antes) el sabor del adobo queda muy penetrante. Lo importante es usar poco adobo para que el protagonista sea la Carne. Como truco infalible para descrestar a sus invitados. Compren unas costillitas de cerdo. Que estén cortadas de aproximadamente el largo del dedo meñique y que tengan algo de carne, recuerden que no son para un caldo sino para tirar a las brasas. Póganlas a la parrilla por el lado del hueso primero y luego les dan la vuelta por el lado de la carne. Pincélenlas constantemente con salsa BBQ (recomiendo la marca Éxito que es deliciosa o la Hunt's) tambien puede estar mezclada con un poquitin de ajo o lo que quieran. Si quieres algo un poco menos gringo y más gourmet... mezclen salsa de soya con un poquitin de ajo triturado, pimienta y un poco de mostaza Dijon o mostaza americana (Fruco etc) y muy importante Azucar, Miel o Panela. Les juro que sus invitados se van a chupar los dedos. El término recomendable para comer la carne de cerdo es 3/4 como mínimo ya que si esta un poco cruda puede contener vivos parásitos muy peligrosos como la E. Coli que solo muere a altas temperaturas. Tambien pueden usar esta salsa para pincelar unos muslitos o alas de pollo precocidas, las tiran a la parrilla y listo! Buen provecho señores. Última edición por camdiez; 05-11-2009 a las 23:57:07 |
06-11-2009 , 00:02:56 | #6 |
Denunciante Aprendiz | Respuesta: Guia para convertirse en un asador experto!
Gracias por el aporte valioso
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06-11-2009 , 00:37:05 | #7 |
Denunciante Novato | Respuesta: Guia para convertirse en un asador experto!
Antes de irme a dormir les doy una receta de las más fáciles y de las más ricas. Aprovechando que tienen el asador prendido.... Unten con aceite la parrilla para que no se pegue nada. Corten en trozos gruesos, grandes, vulgares las siguientes verduras previamente lavadas: Cebolla cabezona o chalotes, Pimentón (sin las semillas ni la parte blanca), tomates muy maduros (con la piel), ajos y opcional un ají (sin semillas para reducir el picante). Úntalos con aceite de oliva. Déjenlos asar hasta el punto que estén todas con pequeños pedazos quemados o rostizados. No se asusten. Al sacarlos de la parrila retira con una cuchara o con la mano la piel quemada del pimentón y del tomate. Llévenlos todos a la licuadora y agreguen como líquido caldo de pollo, caldo de res o simplemente agua. Agrega sal y pimienta al gusto. Licúalos hasta que queden una salsa (ten cuidado al licuar líquidos muy calientes ya que puede botar la tapa de la licuadora y quemarte). tras haberlos licuado puedes colarlos para que quede una salsa más homogénea o dejarlo tal cual. Lléva esa salsa a una olla o sarten a fuego medio y deja reducir(espesar, secar) por unos 10 minutos junto con alguna hierba aromática (laurel, tomillo, romero). Si quieres darle un toque mexicano agrega mucho cilantro ffresco picado finito y picante extra. Si quieres darle un toque italiano agrega mucha albahaca y orégano fresco picados. Para espesarla un poco puedes usar un trocito de mantequilla fria y la revuelves con entusiasmo hasta que se derrita en el sarten o puedes usar un poquito de harina o fécula disuelta en poca agua fria. Listo, revisa que esté bien de sal y te todo. Ya tienes una salsa deliciosa con sabor ahumado. Puedes dejarla enfriar y gusrdarla en el refri por 1 semana. Para resumir y si se les hizo muy difícil: 1. Cebolla, tomate, pimentón, ajos, ají(chiles) a las brasas. 2. A la licuadora 3. Al sartén. Un sabor ahumado especial y 100% natural! espero les guste! |
07-11-2009 , 01:18:58 | #8 |
Denunciante Novato | Respuesta: Guia para convertirse en un asador experto!
gracias por la aclaracion, pal asado el domingo haber que pasa
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15-11-2009 , 23:25:01 | #9 |
Recien Registrado | Respuesta: Guia para convertirse en un asador experto!
el que sabe sabe......que post tan exelente. queria solicitar un consejo.... cuales son los tiempos y temperatuas de coccion ideales para los diferentes terminos que mencionaste?.
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17-11-2009 , 20:58:17 | #10 |
Denunciante Novato | Respuesta: Guia para convertirse en un asador experto!
Mi estimado Balac.. mil gracias por tu comentario. Los tiempos no te los puedo dar en cifras exactas de tiempo y temperatura ya que hay muchas variables que influyen en la cocción de la carne ( clima, viento, altura de la parrila, temperatura inicial de la carne cruda, posición de la carne, grosor del corte, etc). Pero te voy a dar un truco, mejor 2 para saber cuando está listo un trozo de carne en el asador. Tip 1 : para cortes delgados que son los que típicamente se usan en Colombia para asar No sirve para trozos enteros ya que estos se sellan y no sangran) Dale la vuelta a la carne cuando la cara superior (lado crudo) empiece a sangrar. Es recomendable mo dejarla sangrar mucho ya que si le das la vuelta todos los jugos se regarán sobre las brasas y eso se llama desperdiciar. Yo la voltearía inmediatamente empiece a sangrar Dale la vuelta entonces y échale la sal ojalá gruesa. No mas vueltas! Solo una. Tip 2: Si te lo aprendes bien no tendras que preocuparte nunca más por saber cuando está la carne. recuerda que el buen asador nunca debe cortar el trozo para ver como está por dentro. Con solo tocarla podrás saberlo. A continuación una forma de simular la dureza de cada término. a. abre tu mano de manera que puedas mirarte la palma. b. Identifica la almohadilla que es mñas prominente en tu mano. La que uno más se raspaba cuando se caía al suelo. Donde comienza el dedo gordo. c. Toca con tu dedo índice ( el de señalar) de la otra mano esa almohadilla. Presiónala sin miedo. d. Ahora cada dedo nos incicará que tan dura se sentiria la carne en cada término: -Dedo gordo con dedo Indice( de la misma mano y toca con el índice de la otra la almohadilla):así se sentiria la carne en término Blue o cruda. ( la almohadilla se siente muy suave) -Dedo gordo con Corazón (el de la mitad): término medio. Aasada por fuera cruda por dentro ( la almohadilla se endureció un poco viste?). -Dedo gordo con Anular (donde se pone el anillo): 3/4 -Dedo gordo con meñique ( el más pequeño y flaco): Bien asada. (recuerda que no es r ecomendable comer las carnes en este término ya que son muy secas. Listo. recuerda presionar la carne con algún elemento no filoso para no pierforarla. Si está blandita, está jugosa. Última edición por camdiez; 17-11-2009 a las 21:04:08 |
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