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Discusiones Generales » Todo sobre quesos!Participa en el tema Todo sobre quesos! en el foro Discusiones Generales. |
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Todo sobre quesos!
Calificación: de
5,00 Historia del "Queso" El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo. Existen vestigios arqueológicos fechados en el tercer milenio antes de Cristo, de cuencos de barro agujereados que tan solo podían servir para obtener leche cuajada. En cambio según la mitología griega fueron los dioses del Olimpo, quienes queriendo hacer a los mortales un regalo duradero les enseñaron a elaborar queso. Más verosímil es la leyenda árabe, según la cual un pastor nómada quién se quedó sin recipiente para transportar la leche, mató un cabrito y utilizó su estómago como odre. De camino a casa, consecuencia del calor, el zarandero y de las condiciones idóneas del estómago del animal, la leche se había tornado en un proceso sólido que debió resultar de su agrado. A partir de entonces se empezaría a elaborar queso conservando la leche en el cuajar de algún cabritillo, cordero o ternero, naciendo así la práctica de utilizar cuajo animal para coagular la leche. La coagulación también puede conseguirse utilizando cuajo vegetal que se encuentra en la flor de cardo o en la savia de las higueras, según los expertos dicho cuajo pudo haber sido utilizado con anterioridad. Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente: “ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos. En el Siglo V A.C., se encuentran numerosas referencias literarias que ponen de manifiesto que el queso era ya entonces un alimento popular muy consumido, en especial el queso de oveja con los cuales confeccionaban diferentes pasteles. Los romanos fueron grandes consumidores de queso, inclinándose sus preferencias hacia el queso de cabra, alguno de los cuales ya se condimentaban con pimienta o piñones. El queso se utilizó profusamente en la época de Augusto quien le gustaba que se empleara en una salsa universal para el pescado. Julio Cesar escribe de los germanos que su alimentación consistía en leche, queso y carne, siendo durante los primeros siglos de nuestra era el queso, junto con el pan de cebada y los higos, base de la alimentación de los soldados y atletas. A medida que los pueblos bárbaros fueron invadiendo el antiguo Imperio Romano estos traerán consigo sus técnicas queseras. Las expediciones de los vikingos, hacia el s.I DC que comenzaron como expediciones comerciales y degeneraron en saqueos e invasiones, propiciaron que los conocimientos de los queseros escandinavos fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandia. Las cruzadas (1096-1270), establecieron un lazo entre Bizancio y las culturas árabes con Europa Occidental, propiciaron el intercambio de conocimientos sobre el queso. A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en común de toda una aldea (Gruyere, Emmental). A finales de la Edad Media, y en los albores del Renacimiento, venecianos y holandeses comienzan a desarrollar lo que hoy en día denominamos Comercio Internacional. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo se abren nuevas rutas en las cuales se comercializaba entre otras muchas mercancías con el queso. El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la “gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales. Cuenta la historia que durante el transcurso de una comida celebrada en el marco del Congreso de Viena, el representante francés Talleyrand sostenía firmemente que el mejor queso del mundo era el de Brie, el representante inglés defendía el Stilton, el holandés el Libourg, y así respectivamente. Varias semanas después Talleyrand reunió a los embajadores de 52 naciones a cuyos respectivos países habían encargado el queso de su preferencia, el jurado acabó por decretar por unanimidad la superioridad del Brie. Tras dicho desenlace el príncipe austriaco Metternich quiso su revancha, la cual obtuvo en los postres gracias a la unanimidad que consiguió su “Sacher Tarte”. A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la bacteriología, la química y la técnica han silo los responsables de la rápida modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de todos nuestros quesos. | ||
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No Calculado | #1.5 |
SponSor | Re: Todo sobre quesos! |
27-09-2008 , 01:41:53 | #2 |
Usuario Expulsado Denunciante Popular | Tipos de "Queso" Azul Queso obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicilium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración. Blanco Queso elaborado con leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificación láctica complementada o no por cuajo y/o enzimas específicas. Se presenta en potes o envases de diferentes capacidades. Colonia Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Crema Queso de muy alta humedad , doble crema, elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Se presenta en potes o envases de diferentes capacidades. Cremoso Queso de alta y muy alta humedad, elaborado con leche entera o estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Criollo Queso de alta humedad o pasta blanda, graso, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Cuartirolo Queso de alta y muy alta humedado pasta blanda o muy blanda, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
27-09-2008 , 01:42:26 | #3 |
Usuario Expulsado Denunciante Popular |
Edam Queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, semicocida, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Fontina Queso de medianana humedad o pasta semidura, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas Fymbo Queso de masa lavada, medianana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida por el agregado de agua caliente, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Gouda Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida, elaborado con leche entera oestandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
27-09-2008 , 01:43:10 | #4 |
Usuario Expulsado Denunciante Popular |
Holanda Queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Mozzarella Queso de mediana humedad alta o muy alta humedad o pasta semidura, blanda o muy blanda, extra graso, graso a semigrasa que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. De acuerdo a sus diversas formas y tipos de leche utilizada para su elaboración, presenta diferentes denominaciones: Bocconcino, Pulpeta, Buffarella, Fior di Latte, Trenza, Barra, etc. denominaciones: Bocconcino, Pulpeta, Buffarella, Fior di Latte, Trenza, Barra, etc. Parmesano El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura. Además de su riqueza en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible. Su contenido de colesterol, en valor absoluto, es uno de los más bajos de todos los quesos. Pategras Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Pategras sandwich (barra) Queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, de masa semicocida, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Pepato Queso de baja humedad o pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Port salut Queso de alta humedad o pasta blanda, graso, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada con cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
27-09-2008 , 01:43:50 | #5 |
Usuario Expulsado Denunciante Popular |
Queso de Cabra Queso de pasta blanda, semigraso a graso, elaborado con leche de cabra entera pasteurizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por acción enzimática o láctica. Existen variedades con corteza lavada, pintada y enmohecida, como así también de masa condimentada.Algunos ejemplos de quesos de cabra de pasta blanda: FRESCO, UNTABLE, CASCARA RUGOSA, CON HONGOS (LA CAROLA S.R.L.) - LUSIGNAN, CAMEMBERT, CABRAUNTAR, CROTTIN (CABAÑA PIEDRAS BLANCAS S.R.L.) - BLANDO (IMEX S.A.) - CREMA NOTA: Esta clasificación es provisoria, dado que hasta la fecha el Código Alimentario Argentino no tiene una para los quesos de cabra. El INTI Lácteos se encuentra actualmente desarrollando un proyecto de clasificación para los quesos de cabra. Queso de Oveja Queso de pasta blanda, lavada, y madurada. Semigraso a graso, es elaborado con leche de oveja entera pasteurizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por acción enzimática. Algunos ejemplos de quesos de oveja de pasta blanda: SEMIBLANDO y SEMIBLANDO AHUMADO (LA CARLOTA DEL MONTE). NOTA: Esta clasificación es provisoria, dado que hasta la fecha el Código Alimentario Argentino no tiene una para los quesos de oveja. El INTI Lácteos se encuentra actualmente desarrollando un proyecto de clasificación para los quesos de oveja. Feta Queso de pasta blanda, graso, elaborado con leche de cabra entera pasteurizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por acción enzimática y masa afinada en salmuera. Presenta corteza lavada.NOTA: Esta clasificación es provisoria, dado que hasta la fecha el Código Alimentario Argentino no tiene una para los quesos de cabra. El INTI Lácteos se encuentra actualmente desarrollando un proyecto de clasificación para los quesos de cabra. Reggianito Queso de baja humedad o pasta dura madurada graso o semigraso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/o enzimas coagulantes apropiadas, completada por la acción de bacterias lácticas específicas. Romano Queso de baja humedad o pasta dura madurado, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas. Sardo Queso de baja humedad o pasta dura madurado, semigraso a graso . Elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Sbrinz Queso de baja humedad o pasta dura madurada que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/o enzimas coagulantes apropiadas, completada por la acción de bacterias lácticas específicas. Tandil Queso de mediana humedad y graso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. |
27-09-2008 , 16:23:52 | #6 |
Denunciante Bronce |
a mi me encanta mucho el quesoooooo |
16-10-2009 , 23:54:38 | #7 |
Recien Registrado | Respuesta: Todo sobre quesos!
y el costeño dode lo dejan.
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13-01-2010 , 00:15:42 | #8 |
Recien Registrado | Respuesta: Todo sobre quesos!
Gracias por la información. Por causalidad alguien tiene un recetario industrial digital sobre fabricación de quesos? |
14-01-2010 , 23:15:38 | #9 |
Denunciante Platino | Respuesta: Todo sobre quesos!
pana muy buena tu informacion ...el mundo del queso es demasiado extenso cosa de locos
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