Por Natalia Silva Prada

Los pueblos indios de América se caracterizan por la existencia de una estrecha relación entre los principales alimentos o productos de primera importancia en la economía y su consumo en forma de bebidas fermentadas. Los productos más comunes de los que se obtenían y aún se obtienen hoy en algunas regiones estos fermentos eran el maíz, la mandioca o yuca, el agave, la miel y la palma. Las bebidas alcohólicas indígenas eran siempre fermentadas puesto que la técnica de la destilación fue introducida por los españoles.

El pulque u octli, extraído de la hoja del maguey o agave era una bebida típica de los pueblos de origen mexica y tenía un carácter ceremonial estrecho, de donde solo podian consumirlo los personajes importantes y los ancianos. Un pueblo indio del noroeste venezolano fabricaba una bebida alcohólica del maguey, o fique, muy similar al pulque mexicano.

Al dios del pulque denominado en algunos códices prehispánicos con diversos nombres como Chilhuatzi, Tepoztecatl, Mayahuel, Toltecatl o Uitzilopoctli -entre muchos otros- se le denominaba también "dios de los borrachos" o "demonio" llamado tlilchuçi. Esta bebida no era consumida por todos, como en la época colonial o en el mundo contemporáneo, era sólo reservada a personajes principales. En la época del gobierno español, el pulque fue muy atacado por pretendidas razones morales y de salud, pero curiosamente, la Corona obtenía beneficios derivados de la renta, impuesto y administración de la comercialización de la misma.

El tequila y el mescal son bebidas destiladas del pulque y siguen bebiéndose ampliamente entre los pueblos de habla náhuatl.

Una pulquería, lugar de venta del pulque, no era lo mismo que una pulpería, en donde se vendían además de menaje de taberna, comestibles, condimientos, géneros de droguería, ferretería y mercería. Pero tampoco la pulquería vendía exclusivamente pulque, o la chichería chicha, allí podian encontrarse vinos y licores diversos. Mientras que las pulquerías fueron llamadas "sinagogas y escuelas de satanás y oficinas del demonio"[1], las chicherías fueron denominadas, "zahurdas de Plutón". En estos espacios se acusaban todo tipo de pecados: amancebamientos, incestos, sodomías, asesinatos, infanticidios que seguramente tenían una buena dosis de imaginación. Un religioso de finales del siglo XVII en la ciudad de México comentaba que en una pulquería de la ciudad de México habían encontrado "catorce osamentas, una de ellas de una mujer con una criatura en los brazos"[2] y que no eran antiguas.

El aguardiente de caña de azúcar proliferó en toda la América hispánica gracias a la exitosa implantación del producto básico. Tan es así que hubo productores pobres llamados trapicheritos. Esta bebida fue muy acogida por criollos, mestizos y algunos peninsulares pero entre los indígenas la caña dulce servía mas bién para la elaboración del llamado guarapo, bebida que requería menos elaboración.

Los aguardientes como el chinguirito, producidos en la Nueva España fueron también atacados puesto que se consideraba prioritario aumentar los beneficios del gremio de productores de vino de Andalucía. A esta bebida se atribuyó en el siglo XVIII el aumento de la epidemia de matlazahuátl, un tipo de peste mortífera.

Entre las bebidas alcohólicas aborígenes de América, las producidas a partir del maíz son las consumidas por el mayor número de pueblos y se les puede encontrar desde el norte de México hasta Chile, las Antillas y las Guayanas. Algunas de ellas son:

El tiswin o tesgüino es la denominada vulgarmente cerveza de maíz, utilizada por tepehuanes, huicholes, tarahumara y apaches entre quienes se denomina tulapai. Existe una reunión para beber llamada 'tesgüinada'. Entre los tarahumara esta bebida es tan importante que los niños la dan de beber a sus muñecas en tazas de bellotas, imitando a sus padres.

La chicha es una bebida tradicionalmente producida a partir del maiz entre los pueblos andinos, aunque tambien por su origen Caribe, esta voz era aplicada a bebidas fermentadas de la yuca, algunos frutos y cereales como la quinoa y la cebada. En muchos lugares la fermentación de la chicha se logra a través de la masticación y el escupido por parte de las mujeres. En tiempos prehispánicos esta bebida era ceremonial y se ofrecía a los dioses y a los cuerpos de los reyes incas muertos. Entre los muisca de la sabana de Bogotá, la chicha era ofrecida a Nencatacoa, protector de los tejedores y pintores de ropa. En las tierras altas del sur de Colombia, la chicha siempre está presente en casa para dar la bienvenida a algún visitante inesperado.

La cerveza de mandioca conocida también como chicha, masato , casabe, ****irim o paiwari, fue muy común en las tierras bajas tropicales del Nuevo mundo como las Guayanas, el bajo Amazonas y la vertiente Caribe de Costa Rica y Panamá. Entre los grupos poco sofisticados en su cultura material, fue frecuente preparar este brevaje en canoas viejas en lugar que en vasijas de cerámica. En las regiones de la selva tropical, los poblados se impresionaban entre sí de acuerdo a cuál fiesta terminaba más tarde y en cuál se consumía la mayor cantidad de cerveza. El desenlace obvio de esto eran las terribles peleas de borrachos en las cuales se desgargaban las tensiones acumuladas.

La miel fermentada se conoce como hidromiel y aparece en algunos lugares de Mesoamérica, en la cuenca amazónica meridional, sur y suroriente de Brasil, Paraguay, Uruguay y el este de Bolivia. El problema de esta bebida es la disponibilidad de suficiente cantidad de miel como para satisfacer a un alto número de huéspedes. Entre los mayas el hidromiel se conocía como balché y ademas de sus connotaciones religiosas era una bebida purgante.

El vino de palma era un fermentado de la savia o de los frutos de varias palmeras. Esta bebida aparece en las Antillas, Mesoamérica, norte y este de Colombia, el Amazonas, Venezuela, las Guayanas el Mato Grosso y algunas zonas de los ríos Paraguay y Paraná. La forma de preparación más básica remitía a abatir el árbol y excavar el tronco para que allí mismo se concentrara la savia.

Para cerrar estas notas les comentamos a nuestros lectores que aunque muchas de estas bebidas fueron desterradas por razones culturales y sanitarias, en los últimos años se les ha vuelto a reivindicar. En Bogotá por ejemplo, la chicha ha sido declarada evento de interés cultural desde el año 2004.



Fuentes:

María del Carmen Borrego Plá et al, El vino de Jerez y otras bebidas espirituosas en la historia de España y América. 2004.

Blog 'Historia de la cocina y la gastronomía'. URL: http://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-chicha

Natalia Silva Prada, La política de una rebelión: los indígenas frente al tumulto de de 1692. México, DF, El Colegio de México, 2007.

Imagen:

Sara Beatriz Guardia, Una fiesta del sabor.


[1] Natalia Silva Prada, La política de una rebelión, p.494.
[2] Ibid, p.503.