Ps depende mucho de lo que quieras realizar.

Para aplicaciones web, ruby utilizando el framework de rails es muy superior a otros, otra opción sería python utilizando django. Tambien javascript y actionscript para esas paginas dynamicas, ademas con el nuevo framework para actionscript llamado FLEX puedes hacer cosas increibles. (Por cierto el uso de javascript y actionscript no es exclusivo, ya que estos se pegan facilmente de cualquier aplicación que hagas con rails o django).

Para software empresarial o de escritorio, C# con el framework .NET es muy bueno, pero solo serviría en windows, para un enfoque mas general me iría con ruby o python por la facilidad.
C/C++ si necesitas velocidad y ahorro de memoria. Lo único que lo supera es asembler. En realidad yo casi todos los algoritmos y funciones importantes las programo en C++ y genero librerias dynamicas que llamo desde otros lenguages.

Para cosas mas especificas como simulaciones matematicas usa matlab (no estoy seguro como se llama el lenguage que usan). Y para estudiar ciencias de la computación alguno funcional como agda o haskell.

Objective-C si te gusta Mac.

Java personalmente no me gusta, porque si yo voy a utilizar un lenguaje compilado espero que generé codigo rapido y que me de mucho control de la maquina, cosa que no pasa con java (y en verdad no es compilado, porque se genera java bytecode, que luego lo interpreta la maquina virtual, por lo que pierde todos los benficios de un lenguage compilado y se convierte simplemente en un lenguage interpretado con sintaxis de lenguage compilado). Las ventajas como el manejo automatico de memoria, lo multiplataforma, excepciones, api etc. las igualan lenguajes como python y ruby, que como son puramente interpretados le dan mas flexibilidad a los programas.

A tu segunda pregunta, yo todavía soy estudiante pero por lo que e visto creo que la mayoría de empresas buscan C# con .NET y lamentablemente java.