Otro de los mitos y en el que confieso que tambien aplique por un tiempo es en el consumo de huevos crudos...hoy día fritos o cocinados...siempre mejor..

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado.

Como sucede con la carne y el pescado, el huevo debe cambiar de color como consecuencia de su coagulación indicándonos así que se ha producido la correcta desnaturalización de las proteínas. De otro modo, el aprovechamiento de las proteínas podría reducirse hasta la mitad.

La cocción hace que las proteínas (como ocurre con los almidones)sean más fácilmente vulnerables por las enzimas para la digestión, que en consecuencia se tienen que potenciar.

Cuando cocinamos un huevo, provocamos que se coagule la albúmina, una proteína del albumen que no puede ser asimilada en estado fluido. Cociendo el huevo, aunque sea solamente por pocos minutos, reducimos sus tiempos de permanencia en el estómago a sólo 90 minutos.

La parte mala de los huevos es que al ser una proteína de tan alto valor crean en el organismo sustancias de defensa que pueden llegar a desencadenar fenómenos alérgicos.

Los huevos crudos son anti-nutritivos

Además de favorecer la asimilación de los nutrientes presentes, el calor actua anulando los eventuales principios anti-nutricionales. Entre estos, los más conocidos son:
• Emoaglutamina, contenida en las legumbres.
• Anticolinesterasis, contenida en las patatas y berenjenas.
• Las anti-vitaminas de la B1, contenidas en la remolacha y en el pescado.
• Y por fin, la antitripsina, contenida en los cereales y en el huevo, la cual impide la digestión de las proteínas.

Por si esto fuera poco, el huevo crudo contiene avidina, una proteína del albumen que se une a la vitamina biotina (vitamina de que es rica la yema) para formar un compuesto biológicamente inactivo. Afortunadamente, la avidina se convierte en inocua a 70 grados aproximadamente, temperatura del huevo escalfado o pasado por agua, y de nuevo la biotina es asimilable por nuestro organismo.

Queda claro pues que carece de sentido comer huevos crudos, tal y como recomendaban las dietas culturistas de los 80. En su lugar, habremos de comerlos cuando menos pasados por agua, o cocidos por completo si así los preferimos.

Estudios sobre la digestibilidad de las claras de huevo(estos estudios se basan en marcadores radioactivos de efectividad probada):

Los resultados del estudio son que mientras la absorcion de las proteinas de huevo cocinadas era de un 90,9%, la absorcion de las proteinas de huevo crudas era de un 51,3% con varianzas de 0,8 y 9,8 respectivamente.

Por lo tanto podemos deducir que:

1-La absorcion de las proteinas de claras crudas es efectiva aunque incompleta.

2-La absorcion de las proteinas de huevo cocinadas es aproximadamente 1,77 veces superior a la de las proteinas de huevo crudas.


Algo largo, pero seguro vale la pena.....