Sólo una corrección: la insulina es una hormona que secreta el páncreas de nuestro cuerpo para metabolizar el azúcar (propiamente la glucosa). No hay alimento que contenga insulina así que la información de la alcachofa no es correcta.

Yo añadiría los nopales que son altamente ricos en fibra y muy recomendados para los diabéticos. Son una cactácea pero son verdes así que creo que entran bien como verdura.

Saludos.