Tilapia y lombriz, juntas en una nutritiva salchicha

Aunque no suene muy agradable, ingenieros agroindustriales elaboraron un delicioso embutido de pez tilapia y lombriz roja californiana que puede sustituir la proteína de la carne de res. El novedoso alimento se convierte en una alternativa para fortalecer la acuicultura, la lombricultura y mejorar la nutrición de los colombianos.
Sin duda, su aspecto húmedo y blanduzco no es el mejor. Sin embargo, las lombrices tienen características excepcionales que las han hecho llamativas como aditivo para diferentes productos alimenticios en algunos países del mundo.

Y no es para menos. Científicos de la Universidad Nacional de Colombia en Palmira explican que este diminuto animal posee altos contenidos de aminoácidos proteínicos, un componente esencial para generar la energía que diariamente necesita el cuerpo humano.

En ese sentido, como parte del fortalecimiento de un proyecto de lombricultura que se adelantó en la sede, un grupo de investigadores agroindustriales le adicionó harina de lombriz a una salchicha de tilapia que ya había sido elaborada en la Institución, y halló altas propiedades nutricionales y gustativas en el producto final. Este es el primer trabajo científico de este tipo en el país.

Potencial nutritivo

En la elaboración del embutido se debía encontrar un tipo de lombriz que cumpliera con los requisitos agrícolas y de producción para obtener una harina consistente. Por eso, se seleccionó la variedad roja californiana (Eisenia foetida), un lumbrícido que es fuente importante de proteína y presenta grandes ventajas de cultivo.

El profesor José Igor Hleap, director del proyecto, afirma que las californianas se pueden producir en cualquier lugar del planeta que no supere los 40 ºC. “Nuestros climas templados son ideales para su propagación”, asegura.

Aunque, en el país, la lombricultura no es un sector posicionado y aún no se conocen cifras oficiales de producción, Diego Fernando Castaño, gerente de Lombricol (empresa dedicada a la implementación de abono orgánico a través del lombricompost), afirma que puede haber alrededor de diez lombricultores formalmente establecidos.

“Sin duda, es un negocio en expansión y tiene un gran potencial en el contexto nacional e internacional. Aunque la mayoría nos dediquemos a los abonos orgánicos, el sector de los alimentos es prometedor, pues la lombriz tiene un porcentaje de proteína mayor al de otros animales de consumo humano”, indica el empresario.

Adición sustanciosa

Con el objetivo de diversificar la oferta de productos alimenticios de origen proteínico y desarrollar alternativas de transformación de recursos de procedencia hidrobiológica, los científicos decidieron adicionarle esta harina a las salchichas de tilapia. El organismo fue cultivado en un lombricompostario ubicado en las instalaciones de la UN en Palmira, en donde se llevó a cabo un cuidadoso proceso de selección de los animales.

Juan Manuel González, estudiante de Ingeniería Agroindustrial de la UN en Palmira, explica que el novedoso alimento se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Carnes, a partir de filetes de tilapia roja, utilizando una formulación validada en investigaciones anteriores y una técnica con la que ya se ha fabricado una pasta de pescado denominada surimi.

Fue así como adicionaron un 4%, 8%, 12%, 16% y 20%, respectivamente, de harina de lombriz roja californiana a cada una de las salchichas de ensayo y sustituyeron la presencia de carne de res y cerdo en niveles equivalentes de proteína. También elaboraron una sin harina que sirvió como control.Pero la prueba de oro del producto final eran los consumidores. Por eso, se hizo una evaluación sensorial a fin de identificar su grado de satisfacción, preferencia y aceptabilidad.

Satisfacción

El producto fue degustado por cincuenta consumidores no entrenados; entre estos se escogieron quince jueces al azar para que lo calificaran. “Las salchichas se ofrecieron a las personas en forma aleatoria. Se descartaron aquellos embutidos que incluyeron una sustitución entre el 16 y el 20% de harina, pues sus características de textura y consistencia no fueron aceptables”, afirma María Fernanda Mora, estudiante del proyecto.

Los resultados reflejaron que, de los cuatro tipos de salchichas, las que obtuvieron mayor porcentaje de opción de compra fueron las de menor cantidad de adición de harina, un aspecto atribuido, según los investigadores, a la cultura de consumo de los encuestados. Por ejemplo, las que tenían un 4% les gustó al 34% de los encuestados.

El estudio reveló que el 78% de los consultados estaría dispuesto a comprar el alimento, pues expresaron agrado por un producto novedoso que les resulta más saludable y nutritivo que sus semejantes del mercado.

Además de los análisis organolépticos (olor, color, textura…), que permitieron identificar el sabor y el gusto del singular producto, los investigadores efectuaron pruebas bromatológicas (estudio integral de los alimentos) y microbiológicas, que permitieron observar un grado de contenido proteínico similar al de las salchichas convencionales y concluir que todas ellas se ajustan a las exigencias de la norma Icontec 1325, es decir, son productos aptos para el consumo humano.

No obstante, los científicos concluyen que este es un producto que también sirve como sustituto proteínico que puede disminuir la desnutrición en nuestro país y abrir una alternativa para el desarrollo de la acuicultura y la lombricultura. ¿Usted está listo para probarlas?