El té verde modifica nuestra percepción del sabor [Archivo]

MiL0

12-01-2011, 18:02:27

Se ha descubierto que ciertas sustancias químicas en el té verde (y tal vez en el vino tinto) reaccionan con la saliva de maneras que pueden alterar la forma de percibir los sabores.

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En concreto, el consumo regular de bebidas ricas en polifenoles puede aumentar nuestra sensibilidad a los sabores ácidos, según la conclusión a la que ha llegado el equipo de Karl Siebert, profesor de ciencias de los alimentos, de la Universidad de Cornell, Estados Unidos. Estos investigadores también han descubierto que tenemos diferentes niveles de polifenoles ya almacenados en nuestros cuerpos.

Los polifenoles son poderosos antioxidantes, que desaceleran el deterioro de la célula. Los polifenoles también ayudan a impedir el aumento de placas en las células del músculo liso, y la formación de coágulos de sangre.

Siebert, quien trabajó durante 18 años en una fábrica de cerveza antes de convertirse en un académico, hizo el hallazgo mientras estudiaba la relación entre los polifenoles y las cadenas de proteínas en bebidas como la cerveza y el jugo de manzana.

En sus experimentos, Siebert presentó varias soluciones ácidas diluidas con distintas concentraciones a un grupo de catadores, que clasificaron la intensidad de la astringencia, esa sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor. La mayoría de catadores informó de una diferencia leve, pero otros mostraron una sensibilidad mucho mayor. Al profundizar en la información sobre cada uno de los participantes, Siebert y sus colaboradores descubrieron que las personas más sensibles al sabor ácido habían sido bebedoras habituales de té verde antes del inicio del estudio.

Otros datos cruciales se obtuvieron a partir de la medición de los niveles de polifenoles en la saliva de los voluntarios, cuando consumieron varias tazas de té verde, y después de ello. Esto demostró que la saliva normalmente contiene polifenoles, y que hay grandes diferencias al respecto entre los individuos. Los bebedores habituales de vino tinto y té verde resultaron tener los niveles más altos. Quedó claro que beber té verde elevaba los niveles de polifenoles en la saliva de los voluntarios.

El nivel de polifenoles en la saliva regresa a su cantidad normal en cada individuo media hora después de consumir bebidas como café o té; pero el consumo continuo de éste hace que, con el paso del tiempo, ese nivel normal aumente gradualmente.

Además de en el té verde, los polifenoles están presentes en la uva, las bayas y el chocolate, entre otros.