Arquéstrato, el más famoso cocinero de la antigua Grecia, odiado por los filósofos [Archivo]

Heráclito

01-05-2022, 09:46:45

Una manera de entender las sociedades humanas es a través de los alimentos. Con Arquéstrato conocemos un poco de la griega cuya influencia llega hasta nuestros días, incluida la buena mesa.

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Por Guillermo Carvajal

29 Abr, 2021

Los antiguos griegos tenían en gran consideración todo lo relacionado con la comida, y especialmente con la comida como acto social de reunión, ya fueran banquetes o simposios en los que cada uno aportaba una parte de las viandas o en casas particulares.

La comida principal del día para los griegos es la que luego los romanos llamaron cena, es decir, la que se tomaba en la hora octava o novena del día. Los griegos no tenían cubiertos (salvo cuchillos para la carne) ni servilletas, comían con las manos excepto las sopas y otros líquidos, para los que utilizaban un trozo de pan ahuecado en forma de cuchara.

Al final se limpiaban los dedos en unos trozos de pan que luego se arrojaban a los perros.

Y yo, juro por los golpes que tantas veces han llovido sobre mis hombros desde la infancia, y por los cuchillos que me han cortado, que mostraré más descaro que tú; tan seguro como que he redondeado este fino estómago alimentándome de los trozos de pan que habían limpiado los dedos grasientos de otros

Aristófanes, Los caballeros 415

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Copero sirviendo vino en un banquete / foto dominio público en Wikimedia Commons

La comida era generalmente preparada por la dueña de la casa o por las esclavas bajo su dirección, pero en las ocasiones especiales se contrataban cocineros profesionales, de los que parece que había un gran número ya que son mencionados frecuentemente por los poetas cómicos. Los que conocían todos los refinamientos y secretos de su arte eran muy solicitados en toda Grecia, y viajaban de unas ciudades a otras preparando sus especialidades.

Dijo que no tomaba dinero de sus amigos para su propio uso, sino para enseñarles en qué debían gastar su dinero. Cuando se le reprochó que empleara a un retórico para llevar su caso, respondió: «Bueno, si doy una cena, contrato a un cocinero”.

Diógenes Laercio, Vidas de los filósofos II.8.72

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Escena de simposio, por el Pintor de Nikias / foto Marie-Lan Nguyen en Wikimedia Commons

Los más famosos y reputados eran los chefs sicilianos, que incluso escribían libros de cocina. Platón menciona el de Miteco (de quien se dice que trabajó en Esparta pero fue expulsado por su mala influencia) en su Gorgias.

Su obra, titulada Ὀψαρτυτικός (arte culinario), es el más antiguo libro de cocina conocido, escrito a finales del siglo V a.C. De él solo nos ha llegado una receta, recogida por Ateneo en su Banquete de los eruditos, en la que se explica como preparar el pescado llamado cinta (Cepola macrophthalma):

saca las tripas de la cinta una vez que le cortes la cabeza; lávala, córtala en filetes y rocíala con queso y aceite de oliva

Ateneo, Banquete de los eruditos VII.325

Sin embargo la obra más famosa de todas es el tratado de gastronomía del también siciliano Arquéstrato. Escrito a mediados del siglo IV a.C. se le atribuyen varios títulos: Hedypatheia (Placeres), Gastronomia, Gastrología, o Deipnología. Solo se han conservado de él 56 fragmentos con un total de 328 versos, todos ellos recogidos por Ateneo de Naucratis en su Banquete de los eruditos escrito en Roma en el siglo III d.C.

La obra de Arquéstrato está compuesta en forma de poema épico, y se presenta como un viaje gastronómico por el Mediterráneo. Comienza así:

Es para toda Grecia que escribo estos preceptos, para que comamos juntos en la misma mesa delicada, y no seamos más de tres o cuatro, o a lo sumo cinco; de lo contrario sería una banda de mercenarios

Contiene una sección acerca de los entrantes, y otra sobre el vino, aunque la mayor parte de la obra se centra en la preparación del pescado. Solo tres tipos de carne aparecen entre los fragmentos conservados: la liebre, la oca y el vientre de cerda. Sobre la preparación de liebre, que era popular entre los cazadores atenienses según Jenofonte, ofrece la siguiente receta:

[Traed] la carne asada y servidla a todos mientras beben, caliente, simplemente espolvoreada con sal, sacándola del asador cuando aún está un poco cruda. No se preocupen si ven que el licor de la carne se filtra, pero coman con avidez

Además recomendaba evitar por completo las recetas que incluían ricas salsas o demasiado queso o aceite. Estas salsas a base de queso o hierbas potentes sólo debían añadirse al pescado de calidad inferior.

Cuanto mejor fuera la calidad del producto crudo, menos sabores debían añadirse. Prefería siempre una cocción sencilla, hervida, asada o a la parrilla, con los condimentos más ligeros y añadiendo aceite.

Arquéstrato viajaba por todo el Mediterráneo griego probando las especialidades locales, tomando notas y anotando recetas, intentando obtener la mejor combinación posible entre calidad y cantidad. Limitaba el número de comensales en los banquetes a tres o cuatro personas, para que todos tuvieran la ocasión de degustar los platos tranquilamente, y se ocupaba personalmente de preparar cada uno de ellos.

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Preparación de un jabalí / foto dominio público en Wikimedia Commons

No obstante parece que su arte no era bien recibido en todas partes. En especial los filósofos le acusaban de corromper a los ciudadanos, y así encontramos referencias despectivas a su obra en Aristóteles, Crisipo de Solos y Clearco de Solos, recogidas por Ateneo:

Claramente, al citar a este Arquéstrato tan a menudo, ustedes han llenado nuestro banquete de indecencia. ¿Hay algo calculado para corromper que este fino poeta no ha dicho?

Ateneo, El banquete de los eruditos VIII.335

Ya en tiempos modernos, el poeta francés Joseph Berchoux, que puso de moda la palabra grastronomía en Francia a finales del siglo XIX, resumía así las palabras de Ateneo sobre Arquéstrato:

En sus viajes, no se enteró de las costumbres de los pueblos, de las que es inútil enterarse, pues es imposible cambiarlas, sino que entró en los laboratorios donde se preparan las delicias de la mesa, y sólo tuvo trato con hombres útiles para sus placeres. Su poema es un tesoro de luz, y no contiene un verso que no sea un precepto. Es de esta escuela de donde muchos cocineros han sacado los principios de un arte que los ha hecho inmortales

Fuente: La brújula verde