¿Qué es la celiaquía?

Aunque la dieta libre de gluten y productos derivados es de por vida, hay una gran cantidad de alimentos y platos que pueden ser consumidos. Sin embargo es vital saber identificarlos, para lo cual es muy importante prestar atención al etiquetado.

La celiaquía es una patología autoinmune que puede darse tanto en niños como en adultos, en el primer caso suele ser más severa con lo cual requiere cuidados más estrictos, y que se define como "intolerancia completa y permanente a una proteína conocida como gliadina, que se encuentra presente en el gluten del trigo, el centeno, la cebada y la avena".

Estrictamente, esta patología se desarrolla cuando por un defecto del sistema de enzimas que trabaja en la zona del intestino delgado, más precisamente en las células de la mucosa yeyunal, se produce una falla digestiva e impide la absorción de una fracción hidrosoluble del gluten.

SINTOMATOLOGIA

Los síntomas, que son muchos y variados, aparecen entonces cuando esa fracción hidrosoluble y no digerida forma la glutamina, y ésta genera la alergia o intolerancia.

"Es por todo esto que cuando una persona celíaca ingiere alguno de los cereales mencionados, trigo, avena, centeno y cebada, o sus derivados entre los que se cuentan las harinas, la malta, la cerveza o cualquier otro alimento industrializado, sufre la atrofia de las vellosidades del intestino, que están para protegerlo. Es en ese proceso cuando aparecen los síntomas que pueden ser variados", comentó la Licenciada en Nutrición Silvia Juárez, integrante del staff del Área Internación y de la Unidad de Soporte Nutricional del Hospital Universitario Austral (HUA), en el cual se desempeñan también otras nutricionistas.

"Entre los síntomas –comentaron las especialistas- se cuentan la diarrea, los vómitos, la falta o el retraso en el crecimiento, las molestias abdominales, la pérdida de peso y los cuadros más o menos severos de desnutrición. No obstante puede ocurrir que la enfermedad genere uno solo de estos síntomas o bien signos de otras características".

En todos los casos, sin embargo, el único tratamiento disponible para esta condición es la realización de por vida de una dieta libre de gluten.

CON TACC Y SIN TACC

"Entre los productos derivados del trigo, avena, centeno y cebada (TACC, sigla que se utiliza para diferenciar en las etiquetas a los alimentos que sí contienen esta sustancia de los que no, que deben estar rotulados con la leyenda ‘sin TACC’ o tener el símbolo de la espiga tachada) se cuentan la harina de trigo, la sémola, el trigo bourgol, la avena arrollada, el salvado de avena, el germen de trigo, la harina de centeno, la cerveza, el whisky, las bebidas malteadas, el extracto de malta y el agua de cebada", enumeraron las licenciadas.

"Aunque las dietas libres de gluten contienen una gran cantidad de alimentos y de platos que sí pueden ser consumidos, es fundamental informarse y por ende saber leer las etiquetas. Esto es vital porque a menudo los alimentos no indican que tienen gluten; por eso es útil saber que son ‘peligrosos’ los que en su composición tengan: almidón, almidones modificados, sémola, amiláceos, cereales, espesantes, féculas, harina y proteína vegetal", informaron Juárez y sus compañeras.

"Además, el gluten se encuentra presente en forma oculta en ingredientes como compuestos aditivos (emulgentes, estabilizantes, espesantes), así como también en alimentos elaborados mediante nuevas tecnologías (productos cárnicos, sustituto de proteínas animales, sustituto de proteínas lácteas, sustituto de extractos de carne (sopas, caldos), agentes espumantes (helados y yogures) y productos crujientes (chocolates, aperitivos, turrones)", completaron.

LO QUE SÍ SE PUEDE:

Dado que los especialistas siempre se esfuerzan en remarcar que si bien la dieta de los celíacos es estricta y es de por vida, también señalan que hay muchos alimentos que sí pueden ser consumidos. Entre éstos se cuentan:

-Maíz, -Arroz, -Mandioca, -Legumbres y sus harinas, -Verduras, -Frutas, -Hortalizas, -Frutos secos, -Coco rallado, -Cacao magro, -Especies, -Hierbas aromáticas, -Carne roja, -Pollo, -Pescado, -Huevo, -Bebidas de todo tipo: agua, soda, vinos, jugos, caldos, infusiones, -Pimienta, -Curry