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¿Por qué los tomates del súper saben a cartón?
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Investigadores descifran el gen que está detrás de la mutación que les aporta el color rojo uniforme pero les resta dulzor
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Encontrar un tomate que sepa a tomate hoy en día es casi misión imposible. En los últimos tiempos, los supermercados nos ofrecen piezas muy rojas y perfectas que quedan muy bonitas en la ensalada, pero que aportan poco sabor. ¿Por qué?
A esta pregunta han respondido un grupo de científicos del Instituto Boyce Thompson (BTI), el USDA, la Universidad de California en Davis, la Universidad Politécnica de Valencia (España), la Universidad de Málaga (España), y la Universidad de Suleyman Demiral (Turquía), que han descifrado el gen que está detrás de la mutación que provoca esta maduración uniforme.
Este gen hace que los tomates adquieran un perfecto color rojo, pero al mismo tiempo reduce los azúcares y nutrientes de la fruta. «Es un gen que te des cuenta o no, tienen la mayoría de los tomates», asegura James Giovannoni, biólogo molecular de plantas en el Departamento de Agricultura de EE.UU. y coautor principal del estudio.
Por naturaleza, los tomates tienen una maduración desigual que aporta distintos matices de verdes y rojos, una característica que aún encontramos en los pequeños huertos. Sin embargo, a finales de la década de los 20 del pasado siglo, los productores comerciales tropezaron con una mutación natural que causó que los tomates maduraran de manera uniforme. Una circunstancia de la que se ha aprovechado el mercado, ya que los compradores suelen decantarse por las frutas que tienen una bonita apariencia.
Durante la investigación, que publica la revista Siceince, se llevó a cabo una clonación posicional y, mediante el acceso a solgenomics.net -una base de datos online- se determinó que el gen de la maduración uniforme se encuentra en una ubicación específica del cromosoma 10. Conociendo su localización, el equipo pudo entonces descifrar el gen que codifica la proteína que controla la fotosíntesis en el tomate.
Mientras que las hojas son el principal motor de la fotosíntesis en una planta, los frutos del tomate en desarrollo pueden contribuir hasta en un 20 por ciento a su propia fotosíntesis, produciendo azúcares y nutrientes una vez maduran. Sin embargo, la mutación de maduración uniforme elimina esta proteína en la fruta, reduciendo los niveles de azúcar, lo que repercute en su sabor.
Con este descubrimiento, los productores que deseen comercializar tomates uniformes podrán hacer una primera prueba de ADN en las plántulas, en lugar de esperar a observar el fruto maduro. Pero aquellos que no le den tanta importancia a las apariencias, también podrán comprobar si sus plantas están libres de la mutación y, por lo tanto, pueden dar frutos más sabrosos.
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