Guia para convertirse en un asador experto!

Hola amigos. despues de varios años viajando y recopilando información acerca del tema me considero un experto en asados por lo que hace unos años tuve la oportunidad de trabajar para uno de los asaderos mas importantes de argentina.
Eh aquí algunos trucos para un excelente asado:

1. LOS CORTES de la carne determinan se textura, terneza y sabor. Una buena carne no garantiza que el asado sea perfecto pero un mal corte sí garantiza que sea un desastre.
En colombia acostumbramos a comer carne de mala calidad y a cortarla aún peor.
Porpura que los cortes de la carne sean los llamados en este pais: >Churrasco o Chatas o tambien punta de Anca. Los cortes de costilla de res que traen partes de carne gruesas pegadas son excelente.
No compres para asar cadera, pierna o demás cortes de carne demasiado pulpa (son grasa) ya que no tienen buen sabor al momento de ponerlos a las brazas y se secan en exceso.
El grosor de cada porción debe ser como mínimo de 2 cm ya que esto garantiza que la carne conserve sus jugos y no se seque. Entre mas grueso el corte mejor el resultado aunque a mayor grosor se requiere mas experiencia para lograr el punto exacto por lo tanto te recomiendo que empieces con cortes del tamañno del puño de tu mano. Es importante que tengan una capa gruesa de grasa que por ningún motivo se debe quitar ya que esto garantiza su sabor. No te asuste ya que el calor de las brazas sacará la moyoria de la materia grasa del corte y quedará solo la fibra tostada (chicharrón).
Cortes como el Lomo se pueden asar a la brasa siempre enteros aunque deben ser adobados previamente o acompañados con alguna salsa ya que son un poco incípidos. No adobes la carne con sal aunque hay varias teorias, yo no la pongo porq imediatamente empieza a soltar líquidos. Ya explicaremos luego la técnica.
2. LAS BRAsAS deben ser obtenidas de madera, carbón vegetal o mineral. Los asadores de gas tambiens on muyútiles y como truco puedes poner trocitos de madera virgen como pino o roble para dar un toque ahumado.
Nunca utilices maderas con residuos de pintura, impermeabilizantes o químico alguno ya que el sabor se impregnará en la carne y los demñas alimentos.
La carne nunca se asa con llamas, se asa con el calor de las vbrasas, por eso siempre estas deben prenderse , esperar a que se extinga su llama y se pongan al rojo. Sol allí estan listas para poner la carne sobre ellas.
No uses combustibles derivados del petróleo ya que dejan su sabor en las brasasy posteriormente en la carne así algunos lo nieguen.
Distribuye las brasas a lo largo del asadory deja entre ellas y la carne una distancia de 15 cm aproximadamente .
3. La TEMPERATURA debe ser la correcta. Si se asa muy con llama directa, la carne se quemará por fuera y quedará cruda por dentro (arrebatada) y si se asa a fuego muy bajo se cocinará (sancochará). El mejor truco: junta tus dedos de la mano y ponlos sobre la pallilla tan cerca como puedas sin quemarte eso sí. Si aguantas entre 3 y 4 segundos sin quitar la mano, la temperatura es perfecta. Si aguantas menos, está muy caliente, si aguantas más, muy fria.
4. La TÉCNICA es muy importante. Hay muchos charlatanes que se las dan de buenos asadores pero el resultado final solo lo dará la carne.
Revisa que la parilla esté limpia. Nunca la laves despues del asado con agua y jabón. Simplemente retira los pedazos de comida con agua a presión, un trapo y luego unta la parilla de grasa o aceite limpios.
Cuando la parrila estñe bien caliente, pasa una trapo untado de aceite con el fin de que la carne no se pegue tan facilmente a los hierros calientes.
No agregues sal a la carne. Puedes adobarla previamente con un poco de ajo machacado y aceite de oliva.
Recuerda que en la cocina aplica tambien eso de que "menos es más". No pongas hierbas ni adobos para carnes a no ser de que hagan parte de la receta. La escencia del asado es disfrutar el sabor de la carne en su máxima expresión y la idea es resaltarlo no opacarlo.
Saca la carne del refrigerador 1 hora antes de asarla y media hora antes si es en tierra caliente. Déjala en un recipiente tapado. Esta nunca debe estar congelada para un asado ya que pierde muchode su gusto. La carne debe ser madurada, es decir, debe haber tenido un periodo de maduración en frio posterior al sacrificio del animal de al rededor de 3 semanas. Si la compras en el spermercado ya tendrá ese proceso.
4b. La CARNE debe tener una buena capa de grasa en uno de sus costados. Los cortes ideales tienen pequeñas vetas de grasa entre las fibras musculosas. En colombia aun es un poco dificil conseguir este tipo de corte a buen precio pero vale la pena pagar un poco mas porque así mismo se disfrutará. La mejor carne es la de ganado Angus.
Has cortes oblicuos ( en diagonal) en ambos sentidos sobre la grasa del corte sin que estos cortes lleguen al músculo. Si no hacemos estos cortes la carne se enroscará como un chicharrón y quedará dura.
Ahora sí vamos a la parrilla: Pon la parte de la grasa de primero sobre la parrilla. Si no suena ni humea al ponerla, le falta calor. Recuerda la regla de los 4 segundos. D´jela allí hasta que la grasa tenga un color dorado pero no quemado. Cuando obtenga este color , esta ya habrá botado gran cantidad de grasa pero habrá dejado un excelente sabor. Ahora voltéala y ponla por el lado opuesto. Revísala antes de voltearla pero sin moverla. Agrega la sal solamente a los lados que ya se han asado y recuerda: solo se pone 1 vez por cada lado, no más! Tampoco se presiona la carne contra la parrilla ni se mueve por toda la parrilla. Es idea la sal parrillera que viene en cristales. Si no la tienes, puedes agregar la sal de mesa fina aunque debes tener mucho cuidado de cuidar la cantidad.Mejor que falte y no que sobre aunque el sasdor experto conoce el punto.
IMPORTANTE de todo buen asador de carne siempre preguntar a cada comensal como quiere la carne:
Rare o Blue: Completamente cruda por dentro y ligeramente coloreada por fuera. Apata para los más carnívoros aunque puedo asegurarte que en Colombia nadie te pedirá este término.
Termino 1/2: Es el término ideal para consumir la carne. Está bien asada (crocante) por fuera y ligeramente cruda en el centro con un tono rozado rojizo.
En su punto: Entre 1/2 y 3/4. Si se deja emfriar este corte y se corta en láminas muy delgadas obtenemos un delicioso RoastBeef ideal para comer frio en sandwiches o solo.
Termino 3/4, Well done : la mayoria de las persona en Colombia la consumen así. La carne está muy bien asada por fuera sin llegar a estar quemada y completamente cocida pero aún jugosa por dentro.
Bién Asada: mayoritariamente preferida pro personas mayores que han estado acostumbrados a comer suelas de zapato durante toda su vida y que encuentran los jugos de la carne repulsivos. No es recomendable comer la carne así ya que esta pierde todo su gusto, se pone muy seca y dura. Aunque si el comenzal la quiere así hay que respetar su gusto.
Trucos: Toca la carne conalgún elemento no filoso constantemente para saber el estado de la carne adentro, Mientras esté blanda, estará jugosa. No cortes pequeños trozos para ver como está auneuq es válido mientras coges experiencia.
Deha reposar la carne fuera del fuego como mñinimo 2 minutos para que la carne no se desangre. Puedes entregar el corte entero, en rodajas o en tiras pero recuerda que estas deben ser cortadas con un cuchillo muy filoso y deben ser consumidas de inmediato por el comenzal.
Puedes pincelar con una brocha sobre los lados ya asados de la carne algún adobo sencillo que exalte el sabor mas no lo opaque. Puedes machacar un par de ajos, aceite de oliva, piemienta, y una pizquita de hierbas (tomillo, romero, orégano) pero en poca cantidad solo para dar un toque aromático.
5. ACOMPAÑAMIENTOS: Varian según el país. Es recomendable dar 1 sola harina ya que esta llena mucho y nos hace sentir pesados. Ya es suficiente con la digestion que tiene que hacer nuestro cuerpo para digerir la carne. Yo sugiero un puré de papas (pueden ser criollas), papas asadas horneadas o cocinadas. Pan frances en trocitos y tostado. Arepitas pequeñas, mazorca o lo que prefieras pero en pequeñas cantidades. Puedes también acompañar con unos vegetales a las brasas o una ensalada verde refrescante que contraste con la carne y las harinas. Los chorizos, morcilla (prieta), la longaniza, las víceras en general son excelente acompañamientos y tambien se pueden poner a las brazas ademñas con más baratos que la carne magra y son buenos para calmar el hambre mientras la carne está o para acompañarla como plato fuerte. Solo recuerda que el protagonista del asado debe ser la misma carne.
Para beber puedes elegir un vino de tu elección. Te recomiendo invertir un poco ya que de que sirve comer una carne deliciosa si el vino no lo es. Recuerda que no siempre los mejores vinos son los más caros o con nombres más extraños. Si no conoces de vinos un Cabernet Sauvignon chileno o argentino que no baje de 15mil pesos puede darte buenas sorpresas.
La cerveza tambien es execelente compañera de la carne especialmente una cerveza ligera.
Si no bebes alcohol o para los niños se recoemienda cualquier que no caiga my pesada.
6. El RITUAL: El asado es en nuestros paises todo un motivo de celebración. Nos reune en familia, entre amigos incluso en ocasiones de trabajo al rededor de la comida u denota todo un ritual de cocinar para compartir donde todos ayudan y todos disfrutan.
Leyes inquebrantables del asador: El asador es el dueño y señor de las brasas. No permiats que aquellos que se las dan de asadores empiecen a meter la mano y a dar sugerencias que al final solo molestan y confunden. Tu técnica es única como asador y así como te puedes llevar todos los alagos tambien la ausencia de los mismos recaerá sobre tí.
No permitas que nadie toque tu carne niq ue te diga como asarla y así mismo nunca lo hagas cuando te inviten a un asado. Ya verás que si sigues esta guia pronto empezarñan todos a pedirte consejos o a darte el honor de ser quien asa la carne.
El asador nunca pregunta "Que tal estuvo la carne?". Siempre te van a decir que bien así no lo haya estado. La única forma en que vas a saber q fué un éxito es que te lo digan sin que lo preguntes y qye se la coman toda.
Calcula 250 gramos de carne para gente hambrienta y 150 para gente de poco apetito. En promedio para un asado de 10 personas tendrías suficiente con 2 kilos de carne si lo acompañas con chorizos, longaniza, etc. Recuerda mandarla a cortar bien gruesa o llevar el corte entero.

Imprime esta guía y ponla a pruba en tu próximo asado. Recuerda que no es mí técnica, sino la técnica de toda una cultura que vive alrededor de la carne y que mejor que haya sido adaptada a la diversidad de nuestro pais Colombia.

Disfruten carnívoros!