DeNunCianDo - Claves para disfrutar de un buen queso

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO 29 de septiembre 2017 , 07:45 p.m.
Como un vino, los quesos también se pueden catar para descubrir y disfrutar sus sabores, aromas y texturas. Es tal la variedad que no sería fácil probarlos todos: hay unos 4.000, “pero en realidad, hay 10 familias y dentro de ellas se producen las variaciones”, comenta Noemie Richard, experta quesera francesa, que está presente en el séptimo Salón del Queso, el cual se lleva a cabo en Unicentro de Bogotá, organizado por Carulla y Éxito.

Sin embargo, en Colombia conocemos muy poco de ese diverso universo, en el que Francia aporta casi la mitad de ellos. Pero tanto el Salón como Quesos de Europa buscan que los colombianos degustemos y aprendamos al respecto.

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“La gastronomía ha tenido un creciente auge en Colombia, ahora es el momento idóneo para generar la cultura de consumo de nuestros quesos en este país. Se pueden integrar productos europeos de excelencia en la cocina típica colombiana”, manifestó Charles Duque, director del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos de Francia.

El chef Juan Camilo Sánchez, quien estudió y vivió en el país galo, trabaja en ese sentido. “El queso emmental es ideal para preparar empanadas horneadas, pues tiene muy buen cuerpo; el brie, por su consistencia, es perfecto para arepas; el camembert es soñado para mezclar con patacones y el queso azul es ideal para elaborar un dip, mezclado con crema de leche”.

Cómo catarlos
Mirarlo: ver su color, si tiene o no ojos o agujeros, su brillantez, etc.

Olerlo: hay olores frutales (frutas del bosque y tropicales), tostados (café, chocolate, vainilla), animales (oveja, lana, cuero, establo), vegetales (pasto, seco o húmedo, tierra), lácteos (leche, crema, mantequilla).

Tocarlo: con los dedos y la boca para sentir su elasticidad, si es prensado o no, su corteza.

Degustarlo: sentir la textura (granuloso, se derrite, grasoso) y los sabores (ácido, dulce amargo, salado y ‘umami’).

Oírlo: algunos quesos pueden ser crujientes.

Cómo armar una tabla
Una tabla de quesos es una celebración de sabores, texturas, colores y aromas. En Europa, se suele ofrecer entre el plato principal y el postre; acá la usamos como plato central.

* Para armarla, piense más en calidad que en cantidad de quesos. Pueden ser entre tres y siete variedades. Unos en bloque y otros en tajadas.

* Elija distintos estilos: de cremosos y suaves, a duros, y de diferentes tipos de leche (vaca, cabra, oveja).

* Calcule de 70 a 100 gramos de queso por persona en total.

* Los quesos deben estar a temperatura ambiente, a la hora de servirlos (sacarlos de la nevera entre media y una hora antes).

* Ponerlos en la tabla en círculo, del más suave al más complejo. Comenzar con un queso fresco o de untar. Luego uno de pelo blanco (‘brie’ o camembert), uno semiduro (emmental), un queso de cabra o de oveja, y terminar con un queso azul o roquefort.

* Acompañar con frutas, frutos secos, y panes de corteza dura.

Cómo conservarlos
* Para evitar que el queso se seque, es recomendable siempre mantenerlo tapado en su envase de origen (como el caso del camembert, que viene en una caja delgada de madera de álamo) o en bolsa resellable.

* Los quesos ‘brie’, camembert y azul es mejor guardarlos en el compartimento de los vegetales en la nevera.

* Lo ideal es sacar los quesos del refrigerador aproximadamente 30 minutos antes de consumirlos, y dejarlos a temperatura ambiente.

* Es importante consumir el queso dentro de los cinco días siguientes después de abrirlo.

Diez familias y una cantidad de variedades
Los quesos no se clasifican ni por regiones, ni por su olor ni por si son de leche de vaca, oveja o cabra. En realidad, las 4.000 variedades que existen se agrupan en 10 familias, según la técnica que se emplee en su fabricación.

1. Queso crema. En su fabricación no se usa cuajo (transforma la leche en cuajada, da dureza), solo fermento (microorganismos para fermentar y preparar el cuajo), por eso la textura es untable.

2. Frescos. No hay fermento, solo cuajo, que aporta textura y sirve para madurar. Es el caso del quesito, queso campesino, cuajada. Son de corta duración.

3. Pelo blanco. Todos aquellos que usan en su proceso Penicillium candida, un hongo específico de la maduración, que otorga una corteza blanca y un proceso de fabricación donde el grano de cuajada es grueso porque el hongo necesita humedad. Son quesos cremosos y húmedos, como el brie y el camembert.

4. Pasta prensada y semicocida. Cuando se prensa (se presiona para sacarle agua) y se cuece un poco la cuajada, se obtienen texturas más elásticas y más firmes. Es el caso del queso Paipa, el queso costeño y el Fol Epi (es francés y tiene huecos u ojos).

5. Pasta prensada y cocida. Se le da una cocción al grano de cuajada a más de 50°, lo cual genera una mayor firmeza y una pasta más dura. Así es el queso italiano Grana Padano y el español manchego.

6. Azules. Usan el Penicillium roqueforti, que da las vetas azules. Un ejemplo es el queso roquefort, que fue el primer queso en tener denominación de origen, en 1925. También el azul y el gorgonzola.

7. Pasta hilada. Los italianos son sus inventores y se refiere a que en el proceso, una vez se tiene la cuajada, se calienta a 70° y se estira bruscamente para que se genere una red de proteínas, la cual, cuando el consumidor lo lleva al horno, se estira. Aquí entran el mozzarella, caciocavallo y el momposino.

8. Fundidos. Se hacen con quesos ya elaborados, en vez de leche, más sal fundente, que hace que la proteína del queso se diluya.

9. Quesos a base de crema. Su materia prima no es la leche, sino la crema que se acidifica. El ejemplo es el mascarpone.

10. Quesos a base de suero. La materia prima es el suero, como el ricotta.

*Con asesoría de Noemie Richard, experta quesera del Colegio del Queso en Chile.

NATALIA DÍAZ BROCHET