Estimulando los sentidos: ¿Cómo conectar el gusto con el saber comer?

PEDROELGRANDE · 31-12-2013 , 02:11:47

Los investigadores indagan nuevas formas para que la gente se conecte con la comida a través de sus sentidos (Foto:Archivo)

Expertos en gastronomía en Italia afirman que la gente está “desconectada” y sus sentidos han llegado a un estado “perezoso”, por lo que están explorando nuevas formas para hacer que las personas se integren sensorialmente con la comida, al momento de ingerirla y no confiando en la vista.
Investigadores de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo de Italia, han realizado diversos estudios que indican que la mayoría la gente en el mundo ha olvidado cómo incluir todos sus sentidos al momento de seleccionar y consumir los alimentos. Los alimentos 100 por ciento naturales ayudan a estimular los sentidos.

De acuerdo con la investigación, la gente está “desconectada” y sus sentidos han llegado a un estado “perezoso”, por lo que están explorando nuevas formas para hacer que las personas se integren sensorialmente con la comida, al momento de ingerirla y no confiando en la vista.

Los expertos han adelantado la exhaustiva tarea y encontraron que frutas como la granada y alimentos cien por ciento naturales ayudan al estimular el sentido del gusto para saber comer.

Aregan que es común que al ver los alimentos, provoquen crítica en la gente sobre el sabor. “El color transmite una información crítica sobre el sabor que proporciona pistas sobre su comestibilidad, identidad de sabor e intensidad del sabor", afirma un artículo publicado en la revista Conciencia y Cognición.

“Las expectativas sensoriales que tienen las personas cuando relacionan color con sabor pueden provenir de sus experiencias previas”, añaden los investigadores.

Una de los miembros del equipo, Shona Jason Miller, asegura que por defecto los consumidores se confían en el sabor de la comida al ver su aspecto. “Constantemente son bombardeados por colores, ruidos, luces e imágenes -al punto de una sobrecarga sensorial- cuando están haciendo compras o incluso en la mesa” dijo Miller

De este modo, la experta afirma que la gente se olvida algunos detalles importantes como la textura o el olor de la comida.

Por su parte, el profesor Mirco Marconi de la Universidad Reggio Emilia precisa que esta falta de atención a saber ingerir los alimentos proviene de la memoria, que es indispensable para saber seleccionar la comida y degustarla.

"En realidad sabemos muy poco sobre el gusto y el sabor en general, pero nuestra memoria es fundamental en el funcionamiento de nuestros sentidos", enfatiza el profesor.

Reconectarse con la comida y sus sonidos

Los expertos afirman que la comida se puede seleccionar según su sonido. “Hay alimentos en cuyo disfrute el oído resulta muy importante: los alimentos crujientes como las papas fritas, por ejemplo, la percepción de lo crujiente está en parte relacionado con las sensaciones auditivas, con el sonido que producen cuando se comen", apuntan los chef Pablo Varela y Susana Fiszman en el libro "La cocina como laboratorio".

En este sentido los investigadores creen que el sonido al cocinar los alimentos puede influir en el sabor de la comida, lo que supone que la gente puede acertar de inmediato al seleccionarla. “La percepción del sabor no debería ser definida mediante el uso de un solo sentido, sino más bien mediante el uso de todos los sentidos juntos, unificándolos con el acto de comer”, sugieren los expertos en la investigación publicada en Conciencia y Cognición.

Es decir, la gente muchas veces no entiende lo que come y aunque tenga un sabor agradable para su papilas gustativas, la selección del alimento pudo no ser la adecuada ya que no incidieron todos los sentidos para escogerla.

Por otro lado, pese existe también un enfoque práctico para reconectarse con la comida. Tocarla y comprender cómo se siente, tanto cruda como cocinada, es clave para los expertos en cocina.

"Disfruto al contrastar sabores básicos en mi comida. Y creo que una manera de hacerlo es mediante la textura", dice el amante y crítico de la cocina Duncan Boak.

Agrega que “sólo acto de picar las hierbas y rociarlas sobre la comida -aún sin conseguir el sabor que busca- es un acto cognitivo”.

Tanto para él como para otros chef y críticos de la gastronomía, concertarse en los alimentos es fundamental para ingerirlo y que estos vayan al proceso de digestión sin afectar los jugos gástricos que muchas veces estimulan la acidez o reflujo.

BBC.uk/och - FC

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