Escorpiones y gusanos de seda, la nueva apuesta de la cocina francesa

por Heráclito


Larva de picudo rojo

Según los que saben de estas cosas, el futuro de nuestra especie no es muy halagador. Somos muchos, demasiados para el planeta, y no hay alimentos que alcancen, al menos no los tradicionales. Por eso se buscan nuevas fuentes de proteínas como los insectos, pero hasta ahora no pasan de ser platillos exóticos para paladares aventureros.

En nuestro medio tenemos las hormigas culonas, con un sabor inconfundible a maní que, a pesar de los intentos por comercializarlas sólo las comen los santandereanos y algunos turistas amantes de pruebas extremas. Pero no todo es folclor tercermundista. La cocina francesa le apuesta a esta nueva fuente de sabores y texturas.

La sorpresa viene de París. El restaurante se llama “El almuerzo desnudo”, situado en el Barrio Montmatre, en el Distrito XVIII y aunque los escépticos lo vean como una simple moda, lo cierto es que en la carta se ofrece una variedad interesante de platillos con saltamontes, gusanos, escarabajos y escorpiones para una clientela que en menos de una semana se ha duplicado.

Tanta es la demanda que los escorpiones se han agotado, se lamenta Elie Daviron, de 26 años, que aparte de estudiar las artes culinarias es titulada en ciencias políticas. No es para menos. Los escorpiones gigantes de agua, aderezados con ajo negro fermentado y pimientos confitados de Corea, son uno de los platillos buscados por los que van en busca de emociones fuertes, aunque la chef aclara que “su sabor sutil” los sorprende.

De todas formas, el número uno está reservado para los gusanos de seda que se sirven acompañados de arvejas, wasabi, jengibre encurtido y pepino. ¿Esta es una respuesta al informe de la FAO que recomendaba el consumo de insectos a la población de los países pobres? Elie afirma que sí. Gracias a él su natural curiosidad la llevó a interesarse en los insectos “hace 4 o 5 años”, asegura.

Como en Tailandia es común su consumo, encargó quince especies distintas para seleccionar las que mejor se adaptaran a su gusto y luego las combinó con los mejores productos dando lugar a platillos que combinan lo mejor de la cocina Tai con la exquisitez de la comida francesa.

¿Y la clientela? Hay de todo como en botica, explica Daviron. Están los entusiastas que devoran el menú, los decepcionados que esperaban algo fuera de serie, y los curiosos que prueban y regresan por más. De todas formas, “El almuerzo desnudo” es la sensación de París. ¿Cuánto durará su apuesta?